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Le ricette dello Chef

Le ricette dello Chef Antonio Danise

By | Le ricette dello Chef

Riso e passione

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

La ricetta – ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la mousse di riso e yogurt:

  • Carnaroli Riserva San Massimo  g.280
  • Yogurt magro di latteria  g.120
  • Latte di riso  g.500
  • Zucchero semolato  g.200
  • Colla di pesce  g.25
  • Panna fresca al 34% di grassi  g.250
  • Vaniglia Bourbon  n. 1 bacca
  • Sale fino  g.1

Procedimento:

Fare cuocere a fiamma bassisima il Carnaroli all’interno del latte di riso con la bacca di vaniglia, precedentemente spolpata, e lo zuccehero semolato . Quando il riso risulta cotto frullare il tutto con l’ausilio del thermomix al fine di ottenere una crema liscia e priva di grumi; coprire con la pellicola e lasciare raffreddare . Aggiungere al composto la colla di pesce ammollata e strizzata ed in fine la panna semi-montata e lo yogurt magro: miscelare delicatamente utilizzando una frusta da pasticceria evitando che la massa perda di consistenza . Versare il composto all’interno degli stampi in silicone e congelare.

Per la sfera al frutto della passione:

Polpa di frutto della passione  g.300

Acqua  g.200

Agar-Agar  g.10

Zucchero semolato  g.100

Procedimento:

Versare la polpa di frutto della passione all’interno degli stampi semisferici e fare congelare. A parte realizzare la gelatina realizzando uno sciroppo di acqua e zucchero portato a bollore con l’agar-agar. Portare la gelatina a 45 gradi ed immergervi all’interno le sfere di frutto della passione ripetendo l’operazione per due volte al fine che si crei una spessa pelicola protettiva.

Impiattamento:

Disporre la mousse di riso e yogurt al centro del piatto, adagiare su di essa la sfera di frutto della passione.

Buon appetito!

Le ricette dello Chef Antonio Danise

By | Le ricette dello Chef

Carnaroli Riserva San Massimo

Limone e Asado

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

La ricetta – ingredienti per 4 persone

Per il brodo vegetale:

  • Cipolla   g. 50
  • Sedano g. 50
  • Acqua g. 500
  • Carote   g. 50
  • Alloro   n. 2 Foglie
  • Sale fino   g. 15
  • Pepe in grani   g. 1

Per la confettura a crudo di limoni di Sorrento:

  • Limoni di Sorrento   n. 4
  • Sale dolce di Cervia   g. 500
  • Zucchero Semolato     g. 200

Per la cottura dell’Asado:

  • Asado di Manzo  g. 200
  • Rosmarino   g. 10
  • Aglio n. 1 Spicchio
  • Salvia   g. 5
  • Sale fino   g. 20
  • Pepe nero in grani   g. 2

Per il risotto:

  • Carnaroli Riserva San Massimo  g. 280
  • Burro di fattoria  g.   100
  • Grana Padano stagionatura 24 mesi   g. 100
  • Vino bianco secco   g. 25
  • Olio extra vergine d’oliva  g. 30
  • Sale fino  g. 10
  • Fondo ristretto di manzo  g.100

Procedimento

Preparare la confettura di limoni: lavare i limoni a disposizione, eliminare i semi interni e massaggiarli con il sale e lo zucchero a disposizione, chiudere all’interno di un sacchetto sottovuoto e lasciare maturare per 48 ore. Frullare i limoni all’interno del termomix e setacciare il composto ottenuto.

Parare l’asado di manzo: condirlo con sale, olio, pepe e le erbe aromatiche a diposizione, sigillare sottovuoto e cuocere a bassa temperatura ( 58° per 12 ore ). Raffreddare rapidamente dopo la cottura e tagliare ottenendo piccoli quadrati regolari.

Tostare il Carnaroli con l’olio extra vergine d’oliva, sfumare con il vino bianco a disposizione e iniziare la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale: cuocere per 13 minuti continuando a girare. Al termine della cottura proseguire mantecando con burro e grana padano al fine dell’ottenimento di una consistenza cremosa.

 

Buon appetito!

Le ricette dello Chef Antonio Danise

By | Le ricette dello Chef

Acqua tra sale e terra

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.

La ricetta – ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di merluzzo
  • 1 l di acqua Valverde naturale
  • 40 gr di pomodori semisecchi San Marzano
  • 40 gr di olio extra vergine d’oliva 1 limone di Sorrento
  • 30 gr di sale fino alla vaniglia 1 piastra di sale di Cervia
  • 40 gr di spinacio novello 1 gr di pistilli di zafferano 5 gr di lavanda
  • 2  gr di salvia
  • 3  gr di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 gr di aceto di miele 20 gr di pane raffermo 4 granelli di pepe nero 4 granelli di pepe rosso 1 gr di cardamomo
  • 1 gr di fiori eduli

Procedimento

Disporre 500 cl. di acqua in due pentole.
Nella prima pentola preparare il primo infuso con: g. 10 di sale, pistilli di zafferano, tre zeste di limone di Sorrento e aceto di miele. Portare alla temperatura di 80°C.
Nella seconda pentola preparare il secondo infuso con: lavanda, pepe rosso e nero, aglio, cardamomo e salvia. Portare alla temperatura di 90° C.

Scaldare la piastra di sale di Cervia in forno a 200° C per 10 minuti.

Porzionare il merluzzo in otto trancetti di uguale misura. Condire i primi quattro trancetti, a disposizione, con olio e zeste di limone grattugiato; disporli sulla piastra di sale cuocendoli 1 minuto per lato.

Cuocere i restanti 4 trancetti nella seconda infusione a 90° C per 3 minuti, a fine cottura condire con olio e sale alla vaniglia.

Tagliare a cubetti il pane raffermo e tostarlo in forno a 200° C per 1 minuto.

Condire lo spinacio novello con olio extra vergine e sale e realizzare un battuto con i pomodori semisecchi San Marzano.

Disporre nel piatto di portata un trancetto di merluzzo cotto in infusione di acqua e un trancetto cotto su piastra di sale: su ogni singolo trancetto di merluzzo versare il battuto di pomodori secchi. Quindi aggiungere 5 cubetti di pane raffermo, lo spinacino novello e i fiori eduli.

Completare il piatto versando l’infuso di acqua a base di pistilli di zafferano, lavanda e aceto di miele.

 

Buon appetito!

 

Per non perdervi le altre ricette del nostro Chef, cliccate qui.

Le ricette dello Chef Antonio Danise

By | Le ricette dello Chef, News

Polpo in crosta di farina di mais, crema di sedano Rapa e polvere di olive nere Taggiasche

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.

 

La ricetta – ingredienti per 4 persone

Polpo in crosta

  • 4 tentacoli di polpo da 80 g. ciascuno
  • 50 g di albume d’uovo
  • 35 g di farina di mais

Procedimento

Pulire il Polpo e disporre i tentacoli all’interno di un sacchetto sottovuoto con olio, sale, pepe e Olio extra vergine d’oliva. Fare cuocere alla temperatura di 83°C per 3 ore.

Tagliare i tentacoli in piccoli cubetti da 2 cm ciascuno e passarli prima internamente nell’albume e poi nella farina di mais, lasciando scoperte le ventose. Immergere il polpo in olio di semi di arachidi precedentemente preriscaldato alla temperatura di 185°C, salare e pepare.

 

Crema di sedano Rapa e patate

  • 100 g di patate
  • 200 g di sedano rapa
  • 50 ml di olio Evo
  • 2 g di scalogno
  • 300 ml di brodo vegetale
  • 10 g di sale fino
  • 3 g di pepe nero
  • 1 g di alloro

Procedimento

Far rosolare in una padella l’olio Evo, lo scalogno precedentemente tritato e aggiungere le patate e il sedano rapa precedentemente mondati e tagliati in piccoli pezzi.

Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 30 minuti. Frullare il composto alla massima velocità nel thermomix.

Con una parte delle patate, attraverso l’ausilio di un coppa pasta di forma circolare, ottenere dei cilindri che saranno sbollentati e cotti in forno alla temperatura di 175°C per 12 minuti. Colorare i cilindri ottenuti con il nero di seppia.

Cenere di olive nere Taggiasche

  • 300 g di olive nere taggiasche

Procedimento

Denocciolare le olive nere Taggiasche, tritarle finemente e tamponarle in maniera tale da eliminare l’umidità in eccesso.

Disporre il trito di olive su carta da forno e fare essiccare in forno alla temperatura di 70°C per 15 ore. Frullare le olive ottenute in maniera tale da ottenere una polvere fine ed asciutta.

 

Fase d’impiattamento

Disporre al centro del piatto la crema di sedano rapa, adagiare su di essa i cilindri di patate al nero di seppia.

Su ciascuno cilindro posizionare il polpo in veste di farina di mais. Ultimare la preparazione spolverando il polpo e la crema con la cenere di olive taggiasche.

 

Buon appetito!

Le ricette dello Chef Antonio Danise

By | Le ricette dello Chef

Quinto quarto di Grana Padano

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.

 

La ricetta – ingredienti per 4 persone

 

Per il souffle’ di uova d’oca e cipolla Di Breme

  • 2 uova d’oca
  • 50 g di panna fresca al 34% di grassi
  • 20 g di Grana Padano  grattugiato
  • 5 g di sale fino
  • 1 g di pepe nero
  • 100 g di cipolla di Breme
  • 50 g di olio evo
  • 100 ml di acqua
  • 20 g di burro

Procedimento

Mondare le cipolle, tagliarle a julienne sottile e farle appassire in padella a fiamma bassissima con l’acqua.

Quando le cipolle risulteranno appassite e avranno assorbito tutta l’acqua aggiungere l’olio evo e fare rosolare.

Successivamente aprire le uova d’oca all’interno di una bastardella in acciaio, aggiungere la panna, il sale fino, il pepe, il Grana Padano  grattugiato ed infine la cipolla precedentemente raffreddata.

Amalgamare il tutto con una frusta e versare il composto ottenuto all’interno di uno stampo in silicone  di forma cubica  precedentemente  unto con il burro a disposizione.

Fare cuocere in forno a vapore alla temperatura di 150° a misto vapore per 20 minuti, sfornare, raffreddare e sformare .

 

Per la polvere di alloro

  • Alloro     g. 200

Procedimento

lavare le foglie di alloro , tamponarle con  carta assorbente, disporle su una teglia rivestita con carta da forno e asciugare in forno alla temperatura di 70 gradi per circa 4 ore. Frullare le foglie essiccate in forno attraverso un pacojet, setacciare la polvere ottenuta

 

Per il consomme’ di croste di Grana Padano Grigliate

  • 200 g di croste di Grana Padano
  • 1 lt d’acqua
  • 100 g di Cipolle
  • 100 g di carote
  • 100 g di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 30 g di sale fino

Procedimento

Grigliare le croste di Grana Padano  ed immergerle in acqua insieme alle cipolle, il sedano, le carote e l’alloro a disposizione.

Fare cuocere il composto per 45 minuti non oltrepassando mai la temperatura di 85°C.

Filtrare la preparazione ottenuta e mantenere in caldo fino al momento del servizio.

 

Fase d’impiattamento

Disporre il souffle’ al centro del piatto, spolverare la superficie con la polvere di alloro, versare il consomme’ di croste di Grana Padano grigliate e ultimare con la foglia di Nasturzio.

 

Buon appetito!

 
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