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Le ricette dello Chef Antonio Danise

Riso e passione

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

La ricetta – ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la mousse di riso e yogurt:

  • Carnaroli Riserva San Massimo  g.280
  • Yogurt magro di latteria  g.120
  • Latte di riso  g.500
  • Zucchero semolato  g.200
  • Colla di pesce  g.25
  • Panna fresca al 34% di grassi  g.250
  • Vaniglia Bourbon  n. 1 bacca
  • Sale fino  g.1

Procedimento:

Fare cuocere a fiamma bassisima il Carnaroli all’interno del latte di riso con la bacca di vaniglia, precedentemente spolpata, e lo zuccehero semolato . Quando il riso risulta cotto frullare il tutto con l’ausilio del thermomix al fine di ottenere una crema liscia e priva di grumi; coprire con la pellicola e lasciare raffreddare . Aggiungere al composto la colla di pesce ammollata e strizzata ed in fine la panna semi-montata e lo yogurt magro: miscelare delicatamente utilizzando una frusta da pasticceria evitando che la massa perda di consistenza . Versare il composto all’interno degli stampi in silicone e congelare.

Per la sfera al frutto della passione:

Polpa di frutto della passione  g.300

Acqua  g.200

Agar-Agar  g.10

Zucchero semolato  g.100

Procedimento:

Versare la polpa di frutto della passione all’interno degli stampi semisferici e fare congelare. A parte realizzare la gelatina realizzando uno sciroppo di acqua e zucchero portato a bollore con l’agar-agar. Portare la gelatina a 45 gradi ed immergervi all’interno le sfere di frutto della passione ripetendo l’operazione per due volte al fine che si crei una spessa pelicola protettiva.

Impiattamento:

Disporre la mousse di riso e yogurt al centro del piatto, adagiare su di essa la sfera di frutto della passione.

Buon appetito!

 
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