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Le ricette dello Chef Antonio Danise

Carnaroli Riserva San Massimo

Limone e Asado

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

La ricetta – ingredienti per 4 persone

Per il brodo vegetale:

  • Cipolla   g. 50
  • Sedano g. 50
  • Acqua g. 500
  • Carote   g. 50
  • Alloro   n. 2 Foglie
  • Sale fino   g. 15
  • Pepe in grani   g. 1

Per la confettura a crudo di limoni di Sorrento:

  • Limoni di Sorrento   n. 4
  • Sale dolce di Cervia   g. 500
  • Zucchero Semolato     g. 200

Per la cottura dell’Asado:

  • Asado di Manzo  g. 200
  • Rosmarino   g. 10
  • Aglio n. 1 Spicchio
  • Salvia   g. 5
  • Sale fino   g. 20
  • Pepe nero in grani   g. 2

Per il risotto:

  • Carnaroli Riserva San Massimo  g. 280
  • Burro di fattoria  g.   100
  • Grana Padano stagionatura 24 mesi   g. 100
  • Vino bianco secco   g. 25
  • Olio extra vergine d’oliva  g. 30
  • Sale fino  g. 10
  • Fondo ristretto di manzo  g.100

Procedimento

Preparare la confettura di limoni: lavare i limoni a disposizione, eliminare i semi interni e massaggiarli con il sale e lo zucchero a disposizione, chiudere all’interno di un sacchetto sottovuoto e lasciare maturare per 48 ore. Frullare i limoni all’interno del termomix e setacciare il composto ottenuto.

Parare l’asado di manzo: condirlo con sale, olio, pepe e le erbe aromatiche a diposizione, sigillare sottovuoto e cuocere a bassa temperatura ( 58° per 12 ore ). Raffreddare rapidamente dopo la cottura e tagliare ottenendo piccoli quadrati regolari.

Tostare il Carnaroli con l’olio extra vergine d’oliva, sfumare con il vino bianco a disposizione e iniziare la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale: cuocere per 13 minuti continuando a girare. Al termine della cottura proseguire mantecando con burro e grana padano al fine dell’ottenimento di una consistenza cremosa.

 

Buon appetito!

 
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