Polpo in crosta di farina di mais, crema di sedano Rapa e polvere di olive nere Taggiasche
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
Polpo in crosta
- 4 tentacoli di polpo da 80 g. ciascuno
- 50 g di albume d’uovo
- 35 g di farina di mais
Procedimento
Pulire il Polpo e disporre i tentacoli all’interno di un sacchetto sottovuoto con olio, sale, pepe e Olio extra vergine d’oliva. Fare cuocere alla temperatura di 83°C per 3 ore.
Tagliare i tentacoli in piccoli cubetti da 2 cm ciascuno e passarli prima internamente nell’albume e poi nella farina di mais, lasciando scoperte le ventose. Immergere il polpo in olio di semi di arachidi precedentemente preriscaldato alla temperatura di 185°C, salare e pepare.
Crema di sedano Rapa e patate
- 100 g di patate
- 200 g di sedano rapa
- 50 ml di olio Evo
- 2 g di scalogno
- 300 ml di brodo vegetale
- 10 g di sale fino
- 3 g di pepe nero
- 1 g di alloro
Procedimento
Far rosolare in una padella l’olio Evo, lo scalogno precedentemente tritato e aggiungere le patate e il sedano rapa precedentemente mondati e tagliati in piccoli pezzi.
Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 30 minuti. Frullare il composto alla massima velocità nel thermomix.
Con una parte delle patate, attraverso l’ausilio di un coppa pasta di forma circolare, ottenere dei cilindri che saranno sbollentati e cotti in forno alla temperatura di 175°C per 12 minuti. Colorare i cilindri ottenuti con il nero di seppia.
Cenere di olive nere Taggiasche
- 300 g di olive nere taggiasche
Procedimento
Denocciolare le olive nere Taggiasche, tritarle finemente e tamponarle in maniera tale da eliminare l’umidità in eccesso.
Disporre il trito di olive su carta da forno e fare essiccare in forno alla temperatura di 70°C per 15 ore. Frullare le olive ottenute in maniera tale da ottenere una polvere fine ed asciutta.
Fase d’impiattamento
Disporre al centro del piatto la crema di sedano rapa, adagiare su di essa i cilindri di patate al nero di seppia.
Su ciascuno cilindro posizionare il polpo in veste di farina di mais. Ultimare la preparazione spolverando il polpo e la crema con la cenere di olive taggiasche.
