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Le ricette dello Chef Antonio Danise

Quinto quarto di Grana Padano

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.

 

La ricetta – ingredienti per 4 persone

 

Per il souffle’ di uova d’oca e cipolla Di Breme

  • 2 uova d’oca
  • 50 g di panna fresca al 34% di grassi
  • 20 g di Grana Padano  grattugiato
  • 5 g di sale fino
  • 1 g di pepe nero
  • 100 g di cipolla di Breme
  • 50 g di olio evo
  • 100 ml di acqua
  • 20 g di burro

Procedimento

Mondare le cipolle, tagliarle a julienne sottile e farle appassire in padella a fiamma bassissima con l’acqua.

Quando le cipolle risulteranno appassite e avranno assorbito tutta l’acqua aggiungere l’olio evo e fare rosolare.

Successivamente aprire le uova d’oca all’interno di una bastardella in acciaio, aggiungere la panna, il sale fino, il pepe, il Grana Padano  grattugiato ed infine la cipolla precedentemente raffreddata.

Amalgamare il tutto con una frusta e versare il composto ottenuto all’interno di uno stampo in silicone  di forma cubica  precedentemente  unto con il burro a disposizione.

Fare cuocere in forno a vapore alla temperatura di 150° a misto vapore per 20 minuti, sfornare, raffreddare e sformare .

 

Per la polvere di alloro

  • Alloro     g. 200

Procedimento

lavare le foglie di alloro , tamponarle con  carta assorbente, disporle su una teglia rivestita con carta da forno e asciugare in forno alla temperatura di 70 gradi per circa 4 ore. Frullare le foglie essiccate in forno attraverso un pacojet, setacciare la polvere ottenuta

 

Per il consomme’ di croste di Grana Padano Grigliate

  • 200 g di croste di Grana Padano
  • 1 lt d’acqua
  • 100 g di Cipolle
  • 100 g di carote
  • 100 g di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 30 g di sale fino

Procedimento

Grigliare le croste di Grana Padano  ed immergerle in acqua insieme alle cipolle, il sedano, le carote e l’alloro a disposizione.

Fare cuocere il composto per 45 minuti non oltrepassando mai la temperatura di 85°C.

Filtrare la preparazione ottenuta e mantenere in caldo fino al momento del servizio.

 

Fase d’impiattamento

Disporre il souffle’ al centro del piatto, spolverare la superficie con la polvere di alloro, versare il consomme’ di croste di Grana Padano grigliate e ultimare con la foglia di Nasturzio.

 

Buon appetito!

 
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