Acqua tra sale e terra
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
- 200 gr di merluzzo
- 1 l di acqua Valverde naturale
- 40 gr di pomodori semisecchi San Marzano
- 40 gr di olio extra vergine d’oliva 1 limone di Sorrento
- 30 gr di sale fino alla vaniglia 1 piastra di sale di Cervia
- 40 gr di spinacio novello 1 gr di pistilli di zafferano 5 gr di lavanda
- 2 gr di salvia
- 3 gr di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 10 gr di aceto di miele 20 gr di pane raffermo 4 granelli di pepe nero 4 granelli di pepe rosso 1 gr di cardamomo
- 1 gr di fiori eduli
Procedimento
Disporre 500 cl. di acqua in due pentole.
Nella prima pentola preparare il primo infuso con: g. 10 di sale, pistilli di zafferano, tre zeste di limone di Sorrento e aceto di miele. Portare alla temperatura di 80°C.
Nella seconda pentola preparare il secondo infuso con: lavanda, pepe rosso e nero, aglio, cardamomo e salvia. Portare alla temperatura di 90° C.
Scaldare la piastra di sale di Cervia in forno a 200° C per 10 minuti.
Porzionare il merluzzo in otto trancetti di uguale misura. Condire i primi quattro trancetti, a disposizione, con olio e zeste di limone grattugiato; disporli sulla piastra di sale cuocendoli 1 minuto per lato.
Cuocere i restanti 4 trancetti nella seconda infusione a 90° C per 3 minuti, a fine cottura condire con olio e sale alla vaniglia.
Tagliare a cubetti il pane raffermo e tostarlo in forno a 200° C per 1 minuto.
Condire lo spinacio novello con olio extra vergine e sale e realizzare un battuto con i pomodori semisecchi San Marzano.
Disporre nel piatto di portata un trancetto di merluzzo cotto in infusione di acqua e un trancetto cotto su piastra di sale: su ogni singolo trancetto di merluzzo versare il battuto di pomodori secchi. Quindi aggiungere 5 cubetti di pane raffermo, lo spinacino novello e i fiori eduli.
Completare il piatto versando l’infuso di acqua a base di pistilli di zafferano, lavanda e aceto di miele.
Buon appetito!
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