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Le ricette dello Chef Antonio Danise

Acqua tra sale e terra

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.

La ricetta – ingredienti per 4 persone

  • 200 gr di merluzzo
  • 1 l di acqua Valverde naturale
  • 40 gr di pomodori semisecchi San Marzano
  • 40 gr di olio extra vergine d’oliva 1 limone di Sorrento
  • 30 gr di sale fino alla vaniglia 1 piastra di sale di Cervia
  • 40 gr di spinacio novello 1 gr di pistilli di zafferano 5 gr di lavanda
  • 2  gr di salvia
  • 3  gr di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10 gr di aceto di miele 20 gr di pane raffermo 4 granelli di pepe nero 4 granelli di pepe rosso 1 gr di cardamomo
  • 1 gr di fiori eduli

Procedimento

Disporre 500 cl. di acqua in due pentole.
Nella prima pentola preparare il primo infuso con: g. 10 di sale, pistilli di zafferano, tre zeste di limone di Sorrento e aceto di miele. Portare alla temperatura di 80°C.
Nella seconda pentola preparare il secondo infuso con: lavanda, pepe rosso e nero, aglio, cardamomo e salvia. Portare alla temperatura di 90° C.

Scaldare la piastra di sale di Cervia in forno a 200° C per 10 minuti.

Porzionare il merluzzo in otto trancetti di uguale misura. Condire i primi quattro trancetti, a disposizione, con olio e zeste di limone grattugiato; disporli sulla piastra di sale cuocendoli 1 minuto per lato.

Cuocere i restanti 4 trancetti nella seconda infusione a 90° C per 3 minuti, a fine cottura condire con olio e sale alla vaniglia.

Tagliare a cubetti il pane raffermo e tostarlo in forno a 200° C per 1 minuto.

Condire lo spinacio novello con olio extra vergine e sale e realizzare un battuto con i pomodori semisecchi San Marzano.

Disporre nel piatto di portata un trancetto di merluzzo cotto in infusione di acqua e un trancetto cotto su piastra di sale: su ogni singolo trancetto di merluzzo versare il battuto di pomodori secchi. Quindi aggiungere 5 cubetti di pane raffermo, lo spinacino novello e i fiori eduli.

Completare il piatto versando l’infuso di acqua a base di pistilli di zafferano, lavanda e aceto di miele.

 

Buon appetito!

 

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