Il menù del pranzo di Ferragosto.
Non importa il luogo dove tu sia, ma le due parole che non devono mancare sono : Praticità & Leggerezza.
Ascolta o guarda l’intervista completa qui
Acqua tra sale e terra
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
- 200 gr di merluzzo
- 1 l di acqua Valverde naturale
- 40 gr di pomodori semisecchi San Marzano
- 40 gr di olio extra vergine d’oliva 1 limone di Sorrento
- 30 gr di sale fino alla vaniglia 1 piastra di sale di Cervia
- 40 gr di spinacio novello 1 gr di pistilli di zafferano 5 gr di lavanda
- 2 gr di salvia
- 3 gr di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 10 gr di aceto di miele 20 gr di pane raffermo 4 granelli di pepe nero 4 granelli di pepe rosso 1 gr di cardamomo
- 1 gr di fiori eduli
Procedimento
Disporre 500 cl. di acqua in due pentole.
Nella prima pentola preparare il primo infuso con: g. 10 di sale, pistilli di zafferano, tre zeste di limone di Sorrento e aceto di miele. Portare alla temperatura di 80°C.
Nella seconda pentola preparare il secondo infuso con: lavanda, pepe rosso e nero, aglio, cardamomo e salvia. Portare alla temperatura di 90° C.
Scaldare la piastra di sale di Cervia in forno a 200° C per 10 minuti.
Porzionare il merluzzo in otto trancetti di uguale misura. Condire i primi quattro trancetti, a disposizione, con olio e zeste di limone grattugiato; disporli sulla piastra di sale cuocendoli 1 minuto per lato.
Cuocere i restanti 4 trancetti nella seconda infusione a 90° C per 3 minuti, a fine cottura condire con olio e sale alla vaniglia.
Tagliare a cubetti il pane raffermo e tostarlo in forno a 200° C per 1 minuto.
Condire lo spinacio novello con olio extra vergine e sale e realizzare un battuto con i pomodori semisecchi San Marzano.
Disporre nel piatto di portata un trancetto di merluzzo cotto in infusione di acqua e un trancetto cotto su piastra di sale: su ogni singolo trancetto di merluzzo versare il battuto di pomodori secchi. Quindi aggiungere 5 cubetti di pane raffermo, lo spinacino novello e i fiori eduli.
Completare il piatto versando l’infuso di acqua a base di pistilli di zafferano, lavanda e aceto di miele.
Buon appetito!
Per non perdervi le altre ricette del nostro Chef, cliccate qui.
Polpo in crosta di farina di mais, crema di sedano Rapa e polvere di olive nere Taggiasche
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
Polpo in crosta
- 4 tentacoli di polpo da 80 g. ciascuno
- 50 g di albume d’uovo
- 35 g di farina di mais
Procedimento
Pulire il Polpo e disporre i tentacoli all’interno di un sacchetto sottovuoto con olio, sale, pepe e Olio extra vergine d’oliva. Fare cuocere alla temperatura di 83°C per 3 ore.
Tagliare i tentacoli in piccoli cubetti da 2 cm ciascuno e passarli prima internamente nell’albume e poi nella farina di mais, lasciando scoperte le ventose. Immergere il polpo in olio di semi di arachidi precedentemente preriscaldato alla temperatura di 185°C, salare e pepare.
Crema di sedano Rapa e patate
- 100 g di patate
- 200 g di sedano rapa
- 50 ml di olio Evo
- 2 g di scalogno
- 300 ml di brodo vegetale
- 10 g di sale fino
- 3 g di pepe nero
- 1 g di alloro
Procedimento
Far rosolare in una padella l’olio Evo, lo scalogno precedentemente tritato e aggiungere le patate e il sedano rapa precedentemente mondati e tagliati in piccoli pezzi.
Aggiungere il brodo vegetale e lasciare cuocere per 30 minuti. Frullare il composto alla massima velocità nel thermomix.
Con una parte delle patate, attraverso l’ausilio di un coppa pasta di forma circolare, ottenere dei cilindri che saranno sbollentati e cotti in forno alla temperatura di 175°C per 12 minuti. Colorare i cilindri ottenuti con il nero di seppia.
Cenere di olive nere Taggiasche
- 300 g di olive nere taggiasche
Procedimento
Denocciolare le olive nere Taggiasche, tritarle finemente e tamponarle in maniera tale da eliminare l’umidità in eccesso.
Disporre il trito di olive su carta da forno e fare essiccare in forno alla temperatura di 70°C per 15 ore. Frullare le olive ottenute in maniera tale da ottenere una polvere fine ed asciutta.
Fase d’impiattamento
Disporre al centro del piatto la crema di sedano rapa, adagiare su di essa i cilindri di patate al nero di seppia.
Su ciascuno cilindro posizionare il polpo in veste di farina di mais. Ultimare la preparazione spolverando il polpo e la crema con la cenere di olive taggiasche.
Buon appetito!
Quinto quarto di Grana Padano
Lo spirito del nostro ristorante
Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.
I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.
Il menù e i piatti cambiano e mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.
Pratichiamo una cucina sincera, fatta di sapori e profumi di casa, con l’obiettivo di suscitare ricordi ed emozioni.
La ricetta – ingredienti per 4 persone
Per il souffle’ di uova d’oca e cipolla Di Breme
- 2 uova d’oca
- 50 g di panna fresca al 34% di grassi
- 20 g di Grana Padano grattugiato
- 5 g di sale fino
- 1 g di pepe nero
- 100 g di cipolla di Breme
- 50 g di olio evo
- 100 ml di acqua
- 20 g di burro
Procedimento
Mondare le cipolle, tagliarle a julienne sottile e farle appassire in padella a fiamma bassissima con l’acqua.
Quando le cipolle risulteranno appassite e avranno assorbito tutta l’acqua aggiungere l’olio evo e fare rosolare.
Successivamente aprire le uova d’oca all’interno di una bastardella in acciaio, aggiungere la panna, il sale fino, il pepe, il Grana Padano grattugiato ed infine la cipolla precedentemente raffreddata.
Amalgamare il tutto con una frusta e versare il composto ottenuto all’interno di uno stampo in silicone di forma cubica precedentemente unto con il burro a disposizione.
Fare cuocere in forno a vapore alla temperatura di 150° a misto vapore per 20 minuti, sfornare, raffreddare e sformare .
Per la polvere di alloro
- Alloro g. 200
Procedimento
lavare le foglie di alloro , tamponarle con carta assorbente, disporle su una teglia rivestita con carta da forno e asciugare in forno alla temperatura di 70 gradi per circa 4 ore. Frullare le foglie essiccate in forno attraverso un pacojet, setacciare la polvere ottenuta
Per il consomme’ di croste di Grana Padano Grigliate
- 200 g di croste di Grana Padano
- 1 lt d’acqua
- 100 g di Cipolle
- 100 g di carote
- 100 g di sedano
- 2 foglie di alloro
- 30 g di sale fino
Procedimento
Grigliare le croste di Grana Padano ed immergerle in acqua insieme alle cipolle, il sedano, le carote e l’alloro a disposizione.
Fare cuocere il composto per 45 minuti non oltrepassando mai la temperatura di 85°C.
Filtrare la preparazione ottenuta e mantenere in caldo fino al momento del servizio.
Fase d’impiattamento
Disporre il souffle’ al centro del piatto, spolverare la superficie con la polvere di alloro, versare il consomme’ di croste di Grana Padano grigliate e ultimare con la foglia di Nasturzio.
Buon appetito!
Antonio Danise partecipa come giudice a Masterchef 9
Giovedì 9 gennaio 2020 è andata in onda la quarta puntata della nona stagione di Masterchef Italia, in cui si è tenuta la prima sfida in esterna. Per l’occasione la Masterclass si è spostata nella Tenuta La Colombara, nel cuore del vercellese. Ad impegnare gli aspiranti Chef è stato un prodotto locale molto caratteristico. Infatti, i talentuosi concorrenti, divisi in due squadre, si sono cimentati nella preparazione di due menù a base di riso.
Il nostro Chef Antonio Danise è stato chiamato a partecipare alla puntata in qualità di giudice esperto. Insieme a lui, altri 40 Chef del territorio hanno giudicato i piatti cucinati dalle due squadre.
Antonio racconta: “E’ stato molto interessante potersi interfacciare con gli altri Chef del territorio in merito ai menù in gara. E’ stata anche un’ottima occasione per confrontarsi sulle numerose tecniche e sapori che girano intorno ad un prodotto così interessante, com’è il riso.”
Aggiunge: “Un’esperienza assolutamente gratificante. Essere tenuti in considerazione come giudici esperti per un talent culinario così famoso, implica sicuramente orgoglio per l’attività di ricerca della qualità, selezione dei prodotti locali e ricerca del gusto che portiamo avanti nel nostro ristorante a Villa Necchi alla Portalupa.”
Il nuovo menù autunnale di Villa Necchi è un omaggio alla storia locale.
Lo Chef Antonio Danise si è ispirato all’antica tradizione tessile del pavese per creare dei piatti “su misura” per i clienti del ristorante.
Dopo la prima Guerra Mondiale, Vittorio Necchi prese le redini dell’azienda tessile famigliare e inventò la prima macchina da cucire italiana. Uno strumento in grado di competere con le macchine dei rinomati marchi stranieri! Ma anche un gioiello, un pezzo di storia entrato nelle nostre case, che ha fatto parte della vita quotidiana delle nostre nonne. E certamente anche un esempio contemporaneo di Made in Italy nel mondo.
Quindi, sono proprio le macchine da cucire Necchi le protagoniste del menù degustazione autunnale di Villa Necchi! Lo Chef, alla presentazione del menù spiega:
‘Vogliamo cucire su misura dei nostri ospiti la nostra passione per il buon cibo, così come le macchine da cucire Necchi hanno attraversato il mondo vestendo l’umanità e diventando simbolo del buon “Made in Italy” ’
Il menù si compone di 3 percorsi degustazione – “Su misura”, “Trama” e “Orlo” – studiati nel dettaglio dallo Chef e preparati con prodotti locali e selezionati.
Per scoprire nel dettaglio le nuove proposte, clicca qui.
La XV Edizione del “Caseus Veneti” ha riunito per due giorni gli appassionati del formaggio.
Caseus Veneti è il Concorso regionale dei formaggi del Veneto. E’ un evento sostenuto dalla Regione Veneto, Assessorato al Turismo. L’evento è promosso da un comitato composto dai sette Consorzi di Tutela dei formaggi DOP del Veneto, che a loro volta hanno incaricato il Consorzio Tutela Grana Padano quale soggetto capofila.
L’intento del comitato è quello di valorizzare il patrimonio lattiero caseario regionale, portando l’attenzione del consumatore sulla qualità, varietà e diffusione dei prodotti caseari locali.
Domenica 29 ottobre, lo chef di Villa Necchi Antonio Danise ha preso parte al cooking show “7 chef per 7 formaggi”.
Un contest che sfida gli chef a interpretare in una ricetta “un formaggio visto da lontano”, cioè non appartenente alle proprie origini.
Una ricetta “no spreco”, quella proposta da Antonio, che reinterpreta l’uso della crosta del Grana Padano, comunemente parte di scarto del formaggio. Il piatto, presentato come “Quinto quarto di Grana Padano”, è composto da una frittata di cipolle di breme con Grana Padano Riserva e polvere di alloro in crosta di Grana Padano.
