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Le ricette dello Chef Antonio Danise

Le ricette dello Chef Antonio Danise



Tortelli di grano Khorasan al nero di seppia, gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu e salsa al latte di capra

 

 

 

Lo spirito del nostro ristorante

Abbiamo, sin dall’apertura del ristorante, cercato di proporre una tipologia di ristorazione di qualità che si fondi sull’artigianalità e il rispetto del buon made in Italy, in piena sinergia con la storia della struttura e della famiglia Necchi.

I nostri piatti e i nostri menu’ nascono da un attenta ricerca e selezione dei migliori produttori locali e delle migliori materie prime di cui dispone il territorio della Lomellina. Quest’ultime si miscelano alle origini campane del nostro Chef Antonio Danise.

Il menù e i piatti mutano con il susseguirsi delle stagioni. L’obiettivo è quello di valorizzare il più possibile gli ortaggi, i frutti e le erbe aromatiche provenienti dal nostro orto.

 

La ricetta – ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la pasta dei tortelli:

  • Farina di grano Khorasan g. 200
  • Uova intere n. 2
  • Sale g. 5
  • Nero di seppia g. 10

Procedimento:

All’interno della planetaria allestita con il gancio miscelare tutti gli ingredienti al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto all’interno della carta pellicola e fare riposare in camera refrigerante.

 

Ingredienti per la realizzazione del ripieno:

  • Formaggio fresco di Capra g. 160
  • Pomodori Semi Secchi San Marzano g. 35
  • Sale fino   g. 3
  • Pepe nero g. 1

Procedimento:

All’interno di un contenitore in acciaio stemperare con un cucchiaio il formaggio fresco di capra, aggiungere i pomodori semi secchi San Marzano precedentemente tritati finemente, il sale ed il pepe.

Stendere la pasta attraverso la sfogliatrice, coppare con uno stampo rotondo e disporre al centro di ogni disco il ripieno di formaggio caprino. Chiudere a mo’ di tortello. Cuocere i tortelli realizzati all’interno di acqua salata per 2 minuti.

 

Ingredienti per la salsa al latte di capra:

  • Latte di Capra   g. 400
  • Sale fino g. 10
  • Xantana g. 5

Procedimento:

Fare cuocere il latte di capra insieme al sale a fiamma bassissima riducendo il composto di un terzo, aggiungere la xantana, girare con una frusta e raggiungere la consistenza desiderata. Tenere la salsa in caldo fino al servizio.

 

Ingredienti per l’aria al succo di Yuzu:

  • Succo di Yuzu  g. 100
  • Lecitina in polvere g. 15

Procedimento:

Emulsionare il succo di Yuzu con la lecitina in polvere attraverso l’ausilio del frullatore ad immersione fino all’ottenimento di una aria stabile e voluminosa.

 

Ingredienti per i gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu:

  • Gamberi Rosi di Mazara di “Paolo Giacalone”   g. 300
  • Zucchero semolato g. 50
  • Sale dolce di Cervia alle alghe   g. 50
  • Succo di Yuzu g. 200

Procedimento:

Privare i gamberi del loro Carapace, marinarli con il sale bilanciato ed il succo di Yuzu per 15 minuti. Pulire i gamberi dalla marinatura e tagliarli in pezzi della grandezza di un centimetro.

 

Fase di impiattamento:

Disporre la salsa al latte di Capra al centro del piatto fondo, adagiarvi all’interno i tortelli di Grano Khorasan, al centro dei tortelli disporre i gamberi rossi di Mazara marinati allo Yuzu ed ultimare con l’aria allo Yuzu.

Buon appetito!

 
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