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30 novembre 2016
Storia di una ricetta: quando i funghi porcini creano un’insalata dai mille sapori

Oggi vi presentiamo una ricetta del nostro Chef, che sorprende ogni giorno i nostri ospiti al Ristorante di Villa Necchi: l’insalata di funghi porcini con Raspadura Lodigiana e fegato grasso d’oca.

E’ un piatto che racchiude il sapore dell’autunno insieme alla freschezza delle materie prime; è un antipasto gustoso e delicato, da assaporare prima di un pranzo o a contorno di una cena.

La Raspadura Lodigiana, formaggio tipico Lodigiano molto giovane, si accompagna al fegato grasso d’oca – che acquistiamo a Mortara da un’azienda agricola biologica – in un’esplosione di sapori e di profumi.

Vi consigliamo di prendere appunti, di scrivere questa ricetta… e di sorprendere i vostri ospiti a tavola!

Ricetta Villa Necchi

 

Ingredienti per 4 persone:

Funghi porcini freschi  300 gr.

Raspadura Lodigiana  250 gr.

Olio Extra vergine d’oliva  100 ml

Sale dolce di Cervia 25 gr.

Pepe bianco  q.b.

Germogli  10 gr.

Succo di Arancio 35 gr.

Per la SPUMA

Fegato d’oca 350 gr.

Panna  fresca 150 gr.

Brodo di pollo 100 ml

Sale fino 5 gr.

Pepe bianco 1 gr.

 

Procedimento:

1) Pulire accuratamente i funghi porcini, tagliarli in fette sottili attraverso l’ausilio di un coltello da cucina. Disporre i funghi  in una teglia precedentemente rivestita con carta da forno e condirli con sale, pepe , una parte dell’olio extra vergine a disposizione ed il succo d’arancio, lasciando marinare il tutto per 3 minuti;

2) Successivamente, realizzare la spuma di fegato grasso, rosolando in padella le scaloppe di fegato su entrambi i lati e riscaldaldando il brodo di pollo e la panna in un pentolino a parte, aggiustando il tutto di sale e pepe;

3) Aggiungere al composto precedente le scaloppe di fegato grasso e frullare il tutto utilizzando un frullatore ad immersione, ponendo il composto ottenuto all’interno di un sifone da cucina e lasciando riposare in frigo per circa due ore;

4) In ultimo, passare alla fase d’impiattamento disponendo i funghi porcini al centro del piatto, alternando funghi porcini e Raspadura Lodigiana, guarnendo la preparazione con olio extra vergine d’oliva, sale dolce di Cervia e con la Spuma di Fegato grasso precedentemente realizzata.

Avete preso appunti? Bene, ora tocca a voi!

Credit immagine di copertina


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